Préambule

« La nourriture est le ciel de l’homme », ce vieux proverbe résume presque à lui seul la relation entre les Chinois et la gastronomie. En Chine, manger n’est pas seulement remplir son estomac, c’est une culture, une philosophie, un mode de vie. Un bol de nouilles fumantes ou un festin familial coloré et parfumé reflètent le climat, les produits locaux, les coutumes et le caractère d’une région.

Dès la période des Printemps et Automnes et des Royaumes combattants, des différences culinaires entre le nord et le sud apparaissent ; à l’époque des Tang et Song, « le Sud et le Nord ont leurs propres goûts » ; sous la dynastie Song du Sud, le Sud doux et le Nord salé se définissent ; au début de la dynastie Qing, les cuisines du Shandong, du Jiangsu, du Guangdong et du Sichuan deviennent les plus célèbres, formant les quatre grandes cuisines ; vers la fin de la dynastie Qing, les cuisines du Zhejiang, du Fujian, du Hunan et de l’Anhui émergent, complétant ainsi les huit grandes cuisines, chacune avec son style et ses saveurs distinctes.

Les huit grandes cuisines possèdent chacune leur charme et leurs particularités, et leurs techniques culinaires sont riches : friture, sautée, braisée, poêlée, vapeur, cuisson à l’eau, rôtie, marinade, mijotage… Chaque technique incarne des millénaires d’expérience et de tradition culturelle. Ensemble, elles forment l’âme de la cuisine chinoise et font de la « cuisine chinoise » une carte de visite culinaire unique au monde.

1. Cuisine du Shandong (鲁菜) : Le modèle de la gastronomie classique chinoise

La cuisine du Shandong est la première des huit grandes cuisines et est considérée comme la « source de la cuisine nationale ». Elle trouve son origine dans la région de Qi et Lu et est profondément influencée par le confucianisme. Elle met l’accent sur « la nourriture comme rituel », avec une harmonie parfaite entre couleur, arôme, goût, forme et présentation. La maîtrise du couteau est essentielle, avec des techniques telles que la coupe en forme de chrysanthème, la coupe en manteau de pluie ou la coupe en papillon.

L’histoire de la cuisine du Shandong remonte à la période des Printemps et Automnes et des Royaumes combattants, en faisant l’une des premières cuisines régionales structurées de Chine. À l’époque des Song, elle représente la « cuisine du Nord » et, durant les dynasties Ming et Qing, elle devient le pilier des repas impériaux. Située sur la plaine du Nord, riche en ressources, la cuisine du Shandong combine la fraîcheur des produits marins et la richesse des produits terrestres.

Cette cuisine excelle dans la friture, le sauté, la braise et le mijotage, mettant l’accent sur la cuisson et le bouillon. Elle vise « la fraîcheur sans odeur de poisson, la richesse sans lourdeur », reflétant l’équilibre entre robustesse et raffinement du Nord.

Villes représentatives :

Qingdao, Jinan, Yantai

Plats emblématiques :

Carpe aigre-douce, poulet aux œufs de lotus, intestins mijotés à neuf reprises, concombre de mer braisé aux oignons, double croustillant à l’huile, tofu de luxe, filet de poisson en sauce de vin, porc aigre-doux, soupe d’œufs de mulet noir.

Recette du concombre de mer braisé aux oignons :

Ingrédients : concombre de mer réhydraté
Assaisonnements : oignons verts, gingembre, vin de cuisine, sel, sucre, sauce soja, vinaigre, huile parfumée, bouillon de poulet, fécule d’eau
Préparation :

1. Blanchir le concombre de mer réhydraté, le faire revenir légèrement avec des oignons ;

2. Ajouter le bouillon, la sauce soja, le sucre, le vin et mijoter à feu doux pour que les saveurs imprègnent ;

3. Lorsque le liquide est réduit, épaissir avec de la fécule et arroser d’huile parfumée ;

4. Le concombre de mer doit être tendre, parfumé et savoureux.

2. Cuisine du Sichuan (川菜) : Une explosion de saveurs épicées

La cuisine du Sichuan est célèbre dans le monde pour ses saveurs « piquantes, épicées, fraîches et parfumées », offrant une expérience gustative riche et complexe. Elle est réputée pour sa variété de goûts et ses techniques uniques. Son histoire remonte à la région de Bashu, avec des influences dès la dynastie Qin et Han. Après l’introduction du piment, la cuisine Sichuanaise atteint sa forme actuelle. La combinaison de poivre du Sichuan et de piment crée une philosophie de l’assaisonnement unique : « un plat, un style ; cent plats, cent saveurs ».

Les saveurs sont harmonieuses et combinent acidité, douceur, piquant, parfum et croustillant. Les sauces typiques incluent « goût poisson », « goût étrange », « goût écorce d’orange » et « sauce piment rouge ».

Villes représentatives :

Chengdu, Chongqing, Deyang

Plats emblématiques :

Porc haché à la sauce aigre-douce, poulet Gongbao, bœuf bouilli épicé, tranches de bœuf et poumon de porc, tofu Mapo, porc sauté deux fois, canard à l’écorce de camphre, aubergines à la viande hachée, poulet épicé, bœuf sauté à sec, poivron sauté au porc.

Recette simplifiée du tofu Mapo :

Ingrédients : tofu, viande hachée de bœuf
Assaisonnements : pâte de haricots de Pixian, poudre de poivre du Sichuan, huile pimentée, ail, oignons verts
Préparation :

1. Couper le tofu en morceaux et blanchir ; mariner la viande avec sel, sucre, sauce soja, vinaigre, huile et fécule ;

2. Faire sauter la viande, ajouter la pâte de haricots et les autres assaisonnements, puis cuire dans le bouillon avec le tofu ;

3. Épaissir avec de la fécule et garnir de poivre et d’oignons verts avant de servir.

3. Cuisine Huaiyang (淮扬菜) : Délicatesse raffinée de la région Jianghuai

La cuisine Huaiyang est subtile et raffinée, célèbre pour sa maîtrise des ingrédients d’eau douce et son esthétique culinaire. Elle remonte à la période des Printemps et Automnes, était populaire dans les repas impériaux dès les Tang, et a prospéré durant les Song et Qing. Elle se caractérise par des couleurs claires, des saveurs délicates et une préparation minutieuse.

Villes représentatives :

Suzhou, Yangzhou, Huai’an

Plats emblématiques :

Poisson écureuil, tofu en fines tranches, jambon de Zhenjiang, boulettes de crabe, riz sauté de Yangzhou, canard salé, tofu sec mijoté, boulettes de crabe, crevettes en robe blanche, trois canards de Yangzhou.

Recette du poisson écureuil :

Ingrédients : poisson mandarin, ail haché, dés de bambou, champignons, crevettes
Assaisonnements : sauce tomate, sucre, vinaigre, sel, fécule, bouillon
Préparation :

1. Préparer le poisson, le mariner avec assaisonnements ;

2. Faire sauter les ingrédients, ajouter la sauce ;

3. Frire le poisson jusqu’à ce qu’il soit croustillant à l’extérieur et tendre à l’intérieur, arroser de sauce aigre-douce.

4. Cuisine cantonaise (粤菜) : L’art culinaire de la fraîcheur et de la finesse

La cuisine cantonaise, également appelée cuisine du Guangdong, est originaire du Guangdong et du delta de la rivière des Perles. Elle inclut les saveurs locales de Canton, Chaozhou et Dongjiang. Reconnue pour sa finesse et sa fraîcheur, elle est considérée comme la cuisine chinoise la plus « internationale », mettant l’accent sur la pureté des ingrédients, la cuisson précise et la texture naturelle des aliments.

L’histoire de la cuisine cantonaise remonte à plus de deux mille ans, avant l’arrivée des migrants du centre de la Chine. L’abondance des ressources naturelles et des produits frais toute l’année a permis aux habitants du Guangdong de développer un style culinaire unique. Avec les migrations du centre vers le sud à partir de la dynastie Han et Tang, les techniques culinaires du centre se sont mêlées aux ingrédients locaux, donnant naissance à la saveur caractéristique du Guangdong : « claire mais savoureuse, légère mais raffinée ».

Cette cuisine privilégie l’excellence, la cuisson douce et le goût subtil. Elle excelle dans la friture, le braisage, la cuisson lente et la poêlée, valorisant les saveurs naturelles, avec une prédilection pour les fruits de mer, la volaille et les trésors de la montagne.

Villes représentatives :

Guangzhou, Foshan, Hong Kong

Plats emblématiques :

Poulet Wenchang de Guangzhou, combat du dragon et du tigre, crevettes bouillies, poulet blanc découpé, cochon de lait croustillant, tofu farci de Dongjiang, porc à la taro, œufs brouillés à Huangpu, porc aigre-doux, canard rôti, soupes traditionnelles.

Recette du poulet blanc découpé :

Ingrédients : poulet Qingyuan de 180 jours, gingembre, fruits
Assaisonnements : sel, bouillon de poulet, huile parfumée, sauce soja
Préparation :

1. Nettoyer le poulet et le cuire doucement dans de l’eau bouillante jusqu’à ce qu’il soit juste cuit, puis refroidir dans de la glace ;

2. Hacher le gingembre et les fruits, mélanger avec les assaisonnements et servir comme sauce ;

3. Couper le poulet et le servir avec la sauce.

5. Cuisine du Zhejiang (浙菜) : La douceur raffinée des rivières et lacs du Sud

La cuisine du Zhejiang ressemble à une mélodie douce du Jiangnan, légère mais pleine de saveurs. Elle comprend les styles de Hangzhou, Ningbo, Shaoxing et Wenzhou. Elle se caractérise par sa fraîcheur, sa tendreté, sa texture lisse et ses saveurs équilibrées selon les saisons.

Son histoire remonte à l’époque des États de Yue, s’est développée durant les Tang et Song, et a atteint sa maturité sous les Ming et Qing. Les saveurs de Hangzhou, Ningbo, Shaoxing et Wenzhou composent la délicatesse du Zhejiang.

Cette cuisine privilégie la douceur sans lourdeur, des couleurs attrayantes, des saveurs riches mais délicates, en respectant le goût naturel des ingrédients.

Villes représentatives :

Hangzhou, Ningbo, Wenzhou, Shaoxing

Plats emblématiques :

Poisson aigre-doux du lac de l’Ouest, crevettes au thé Longjing, soupe de poisson de Song Sao, porc Dongpo, poulet à la mode de Huòzhā, soupe claire de poulet, porc mijoté aux légumes secs, beignets croustillants, pousses de bambou sautées.

Recette du poulet à la mode Huòzhā :

Ingrédients : poulet tendre, dés de poulet et porc maigre, crevettes, jambon cuit, champignons, feuilles de lotus, argile pour cuisson
Assaisonnements : vin de cuisine, sel, sucre, oignons verts, gingembre, clou de girofle, anis, saindoux
Préparation :

1. Nettoyer le poulet et le mariner avec les assaisonnements ;

2. Envelopper le poulet avec les ingrédients dans les feuilles de lotus et l’argile ;

3. Cuire au four selon plusieurs phases de température pour obtenir un poulet tendre et parfumé.

6. Cuisine du Hunan (湘菜) : Saveurs audacieuses et épicées

La cuisine du Hunan est réputée pour ses saveurs « parfumées, épicées, acides et fraîches ». Contrairement au Sichuan, elle utilise plus d’huile et d’épices, et privilégie la profondeur aromatique. Originaire du Hunan, une région montagneuse et humide, la cuisine utilise des épices et des ingrédients fermentés pour stimuler l’appétit.

Son histoire remonte à la période des Royaumes combattants. Le goût du Hunan est caractérisé par l’acidité et l’épicé modéré, des couleurs intenses, des saveurs aromatiques et un large éventail de techniques : fumé, braisé, mijoté, cuit à la vapeur, frit, sauté.

Villes représentatives :

Changsha, Zhangjiajie, Changde

Plats emblématiques :

Tête de poisson au piment haché, porc braisé à la Mao, assortiment de viandes séchées, poulet en casserole, porc sauté au piment, canard à la sauce, poulet Dong’an, canard sanguin de Yongzhou, lotus au sucre glace, viande acide de Jishou, poisson aigre à la soupe des Miao.

Recette de la tête de poisson au piment haché :

Ingrédients : tête de poisson blanc, piments hachés
Assaisonnements : oignons, gingembre, ail, vin de cuisine, sel, sucre, sauce soja
Préparation :

1. Couper la tête de poisson en deux, assaisonner avec les piments et aromates ;

2. Cuire à la vapeur 10 minutes ;

3. Chauffer de l’huile et verser sur le poisson avant de servir.

7. Cuisine du Fujian (闽菜) : Entre montagne et mer

La cuisine du Fujian combine ingrédients de montagne et fruits de mer, avec un style léger et harmonieux. Elle met l’accent sur le bouillon comme base des saveurs. Les cinq régions – Fuzhou, Minnan, Quanzhou, Minxi et Putian – contribuent à la diversité de cette cuisine.

Le Fujian est célèbre pour sa finesse, son parfum délicat, sa richesse en saveurs et sa polyvalence. Les spécialités incluent des plats à base de bouillon et de fruits de mer.

Villes représentatives :

Xiamen, Fuzhou, Quanzhou

Plats emblématiques :

Buddha saute par-dessus le mur, porc aux litchis, escargots doux fermentés, omelette aux huîtres, poulet mariné, zongzi de Quanzhou, poulet à l’eau, côtes marinées, poisson en poche, crevettes, abalone perlé, pousses de bambou au poulet.

Recette du porc aux litchis :

Ingrédients : poitrine de porc, litchis, châtaignes d’eau
Assaisonnements : gingembre, ail, vin de cuisine, sauce soja, sucre, vinaigre, sel, fécule, pâte rouge fermentée
Préparation :

1. Couper et enrober la viande et les châtaignes d’eau avec de la fécule et de la pâte rouge fermentée ;

2. Préparer la sauce et faire revenir les ingrédients dans l’huile chaude ;

3. Mélanger avec le porc et les châtaignes, cuire brièvement et servir.

8. Cuisine Anhui (徽菜) : Saveurs montagnardes et tradition locale

La cuisine Anhui est apparue sous la dynastie Song du Sud, avec un style rustique et montagnard. Elle met l’accent sur la cuisson, la nutrition et l’utilisation d’ingrédients locaux comme le bambou, les produits forestiers et le gibier. Les plats sont riches mais non gras, avec un goût prononcé mais pur.

Villes représentatives :

Huangshan, Hefei, Jixi

Plats emblématiques :

Poisson pourri à l’odeur forte, tofu fermenté Anhui, bambou de montagne, poulet vapeur Anhui, pot d’exception Hu, canard de Wuwei, saucisse au couteau, tofu de Bāgōngshan, poisson de Fangla.

Recette de la saucisse au couteau :

Ingrédients : poitrine de porc
Assaisonnements : sel, vin de cuisine, gingembre
Préparation :

1. Saler la viande pendant environ 40 jours ;

2. Laver et exposer au soleil ;

3. Couper en gros morceaux, cuire partiellement et trancher sur une planche à découper.

9. Autres cuisines et carte gastronomique chinoise

Outre les huit grandes cuisines, la Chine possède de nombreuses cuisines régionales uniques :

Cuisine du Nord-Est : portions généreuses et rustiques, ex : porc croustillant, légumes sautés
Cuisine de Shanghai : saveurs sucrées et sauces riches, ex : porc braisé, crevettes sautées
Cuisine du Jiangxi : piquante et équilibrée, ex : soupe en pot, nouilles de haricot
Cuisine du Hubei : poisson et crevettes, ex : poisson de Wuchang vapeur
Cuisine de Pékin : mélange de palais impérial et cuisine populaire, ex : canard laqué, nouilles à la sauce
Cuisine Hakka : simple et nourrissante, ex : porc aux légumes marinés, poulet salé cuit

Ces cuisines régionales composent l’ensemble de la culture culinaire chinoise. Chaque goût raconte l’histoire de sa région.

Conclusion

La gastronomie chinoise est vaste et profonde, comme un poème en mouvement et une peinture vivante.

Du Nord au Sud, de la montagne à la mer, de la forêt aux champs, chaque plat porte l’empreinte millénaire de la civilisation.

Déguster la cuisine chinoise, c’est goûter le temps, les souvenirs des ancêtres, les terroirs et la philosophie de vie.

Pour une expérience authentique de la cuisine traditionnelle chinoise, il faut venir en Chine, arpenter ses ruelles et découvrir un pays vibrant et coloré à travers la rencontre des saveurs et de la culture.

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