Введение

«Человек живёт не только хлебом», — гласит древняя китайская пословица. В Китае еда — это не только способ насытиться, но и культура, философия и образ жизни. Горячая миска лапши или праздничный стол семьи отражают климат, местные продукты, обычаи и характер региона.

Ещё в период Весны и Осени и эпоху Воюющих царств проявились различия между северной и южной кухнями. В эпоху Тан и Сун формировались «южные и северные вкусы», в Южной Сунской династии сложилась модель «сладко на юге, солёно на севере». В начале династии Цин наиболее известными были кухни Шаньдун, Цзянсу, Гуандун и Сычуань, называемые «четырьмя великими кухнями». В конце династии Цин появились кухни Чжэцзяна, Фуцзяня, Хунани и Аньхоя, завершив формирование восьми великих кухонь — каждая со своим стилем и вкусом.

Каждая из восьми великих кухонь имеет свой особый шарм, а кулинарные техники включают жарку, обжаривание, тушение, запекание, приготовление на пару, варку, жарку на огне, маринование, тушение, томление, обливание соусом, смешивание… Каждая техника — результат тысячелетнего опыта и культурных традиций. Вместе они составляют душу китайской кухни, делая «китайскую еду» уникальной на мировой кулинарной карте.

1. Шаньдунская кухня (鲁菜): образец классической китайской кухни

Шаньдунская кухня считается первой из восьми великих кухонь и именуется «истоком китайской кухни». Она возникла на землях Ци и Лу и сильно под влиянием конфуцианской культуры. Здесь ценят «ритуал еды» и гармонию цвета, аромата, вкуса, формы и подачи. Особое внимание уделяется мастерству владения ножом, включая такие техники как «цветок хризантемы», «плащ», «бабочка».

История шаньдунской кухни восходит к периоду Весны и Осени и является одной из первых сформировавшихся региональных кухонь Китая. В эпоху Сун она представляла «северное питание», а в эпоху Мин и Цин была основой императорского меню. Благодаря плодородным северным равнинам кухня сочетает свежесть морепродуктов с насыщенностью продуктов с суши.

Шаньдунская кухня славится жаркой, обжариванием, тушением и томлением, придавая особое значение контролю огня и приготовлению бульона. Её принцип — «свежо без запаха рыбы, насыщенно без тяжести», что отражает северный стиль: сочетание простоты и утончённости.

Представительные города:

Циндао, Цзинань, Яньтай

Типичные блюда:

Карамельная кислота карп, курица с хибискусом, девятикратные тушёные свиные кишки, морские огурцы с луком, двойная хрустящая жарка, тофу «Императорский», рыбные филе в рисовом вине, кисло-сладкое свиное филе, суп из черного сома.

Рецепт: Морские огурцы с луком

Ингредиенты: замоченные морские огурцы
Приправы: зелёный лук, имбирь, рисовое вино, соль, сахар, соевый соус, уксус, ароматическое масло, куриный бульон, крахмальная вода
Приготовление:

1. Бланшировать морские огурцы, слегка обжарить с луком;

2. Добавить бульон, соевый соус, сахар и рисовое вино, тушить на слабом огне;

3. Когда соус загустеет, загустить крахмалом и полить ароматическим маслом;

4. Морские огурцы должны быть нежными, ароматными и вкусными.

2. Сычуаньская кухня (川菜): праздник для чувств

Сычуаньская кухня известна во всём мире своими вкусами: остро, пряно, свежо, ароматно, создавая сложный многослойный вкус. Происходит из района Башу, развивалась ещё в эпоху Цинь и Хань. После появления чили сычуаньский вкус окончательно сформировался. Сочетание сычуаньского перца и перца чили создало уникальную философию приправ: «одно блюдо — один стиль; сто блюд — сто вкусов».

Вкусы гармоничны, соединяя кисло, сладко, остро, ароматно и хрустяще. Типичные приправы: «вкус рыбы», «странный вкус», «сухая апельсиновая цедра», «соус с красным маслом».

Представительные города:

Чэнду, Чунцин, Дэян

Типичные блюда:

Свинина с ароматом рыбы, курица Гунбао, острое варёное говядина, говядина и лёгкое мясо, тофу Мао По, свинина дважды жареная, утка с камфарой, баклажаны с фаршем, жареная курица с чили, сухая жареная говядина, свинина с зелёным перцем.

Краткая инструкция по приготовлению То́фу Мао По

Ингредиенты: тофу, говяжий фарш
Приправы: паста Писянь, порошок сычуаньского перца, чили масло, чеснок, зелёный лук
Приготовление:

1. Нарезать тофу и бланшировать, замариновать фарш;

2. Обжарить фарш, добавить пасту и приправы, варить с бульоном и тофу;

3. Загустить крахмалом, посыпать перцем и зелёным луком перед подачей.

3. Кухня Хуайян (淮扬菜): утончённость вкусов Цзянхуай

Если сычуаньская кухня — это страстное стихотворение, то кухня Хуайян — нежный мазок тушью на холсте. Она возникла в районах Янчжоу, Хуайань и Чжэньцзян, использует богатые речные продукты. Особое внимание уделяется мастерству нарезки, контролю огня и сохранению природного вкуса.

История кухни насчитывает тысячелетия. Уже в период Суй и Тан блюда Хуайян часто подавались на императорских столах. В эпоху Цин она стала важной частью банкетов «юг и север». Характеризуется светлыми оттенками, насыщенным вкусом, точностью в приготовлении — «не слишком пресно, свежо без вульгарности, нежно без сырости, сочно без жирности».

Представительные города:

Сучжоу, Янчжоу, Хуайань

Типичные блюда:

Белка с рыбой Гуи, суп Вэньсы, Чжэньцзянское мясо, лягушачьи фрикадельки с крабовым фаршем, жареный рис Янчжоу, утка в солёной воде, сухое тофу с соевым соусом, белые креветки, три утки.

Рецепт: Белка с рыбой Гуи

Ингредиенты: рыба Гуи, чеснок, бамбук, грибы, креветки
Приправы: томатная паста, сахар, уксус, соль, крахмальная вода, бульон
Приготовление:

1. Разделать рыбу, сделать надрезы, замариновать;

2. Обжарить овощи и креветки с томатной пастой, сахаром, уксусом и бульоном;

3. Добавить рыбу, обжарить до хрустящей корочки, полить кисло-сладким соусом.

4. Кантонская кухня (粤菜): искусство свежести

Кантонская кухня, или Гуандунская, развилась в Гуандуне и дельте Перл-Реки. Состоит из местных вкусов Гуанчжоу, Чаочжоу и Восточного Цзян. Она признана самой «международной» среди китайских кухонь, ценит свежесть, мягкость и естественную текстуру продуктов.

История — более 2000 лет. До миграции из Центрального Китая жители Линнаня уже имели уникальный стиль питания. Сочетание центральных кулинарных техник с местными ингредиентами создало характерный стиль «ясно и свежо, тонко и красиво».

Кухня ценит точность, лёгкое приготовление и подчёркнутый вкус. Мастерство включает жарку, тушение, варку и обжаривание, а основой являются морепродукты, домашняя птица и дары гор.

Представительные города:

Гуанчжоу, Фошань, Гонконг

Типичные блюда:

Курица Венчан, дракон и тигр, бланшированные креветки, белое куриное мясо, хрустящее молочное поросёнок, фаршированный тофу Восточного Цзян, таро с мясом, яйца Хуанпу, кисло-сладкая свинина, жареная гусь, традиционные супы.

Рецепт: Белое куриное мясо

Ингредиенты: курица Цинъюань 180 дней, имбирь, фрукты
Приправы: соль, куриный бульон, ароматическое масло, соевый соус
Приготовление:

1. Очистить курицу, варить медленно, затем охладить в льду;

2. Нарезать имбирь и фрукты, смешать с приправами;

3. Нарезать курицу и подать с соусом.

5. Чжэцзянская кухня (浙菜): нежные вкусы южных водных городов

Чжэцзянская кухня похожа на мелодию Цзяннани — лёгкая и глубокая. Основные регионы: Ханчжоу, Нинбо, Шаосин, Вэньчжоу. Она славится свежестью, нежностью, гладкой текстурой, гармонией сезонных ингредиентов.

История — от эпохи государства Юэ, расцвет в Тан и Сун, зрелость в Мин и Цин. Разнообразие вкусов регионов создаёт нежный характер кухни.

Основные черты: лёгкость, яркие цвета, насыщенный аромат, свежесть и сохранение природного вкуса.

Представительные города:

Ханчжоу, Нинбо, Вэньчжоу, Шаосин

Типичные блюда:

Рыба с уксусом Западного озера, креветки Лунцзин, суп Сонг Сао, свинина Донгпо, цыплёнок-бедуин, курица в бульоне, тушёное мясо с сухими овощами, жареный колокольчик, тушёные бамбуковые побеги.

Рецепт: Цыплёнок-бедуин

Ингредиенты: молодой цыплёнок, кусочки курицы, свинина, креветки, варёный ветчина, грибы, свежий лотос, глина
Приправы: рисовое вино, соль, сахар, зелёный лук, имбирь, гвоздика, анис, свиной жир
Приготовление:

1. Очистить и замариновать цыплёнка;

2. Завернуть цыплёнка с ингредиентами в лотос и глину;

3. Выпекать при высокой и затем низкой температуре до готовности.

6. Хунаньская кухня (湘菜): острая и яркая

Хунаньская кухня известна как «ароматная, острая, кислая, свежая». Использует больше масла и специй, чем Сычуаньская, акцентирует аромат и многоуровневость вкуса. Происходит из влажных горных районов, где острые и ферментированные ингредиенты стимулируют аппетит.

История — с эпохи Воюющих царств. Вкус: баланс кислого и острого, насыщенный цвет, аромат, мягкость, разнообразие методов приготовления: копчение, тушение, парение, жарка.

Представительные города:

Чанша, Чжанцзяцзе, Чандэ

Типичные блюда:

Голова рыбы с рубленым чили, тушёная свинина по Мао, ферментированное мясо на пару, курица в сухой кастрюле, жареное мясо с перцем, утка в соусе, курица Донгань, утиное блюдо Юнчжоу, лотос в сахаре, кислое мясо Цзишоу, кислая рыба мiao.

Рецепт: Голова рыбы с рубленым чили

Ингредиенты: голова белого амура, рубленый чили
Приправы: лук, имбирь, чеснок, рисовое вино, соль, сахар, соевый соус
Приготовление:

1. Разрезать голову, посыпать приправами;

2. 10 минут на пару;

3. Перед подачей полить горячим маслом.

7. Фуцзяньская кухня (闽菜): вкус гор и моря

Фуцзяньская кухня сочетает горные продукты и морепродукты, лёгкая и гармоничная. Суп — основа вкуса. Включает пять региональных вкусов: Фучжоу, Миннань, Цюаньчжоу, Минси, Путянь.

Характер: тонкая, ароматная, многослойная, мягкая. Многие блюда готовятся на бульоне.

Представительные города:

Сямынь, Фучжоу, Цюаньчжоу

Типичные блюда:

Будда прыгает через стену, свинина с личи, слегка ферментированные улитки, омлет с устрицами, ферментированная курица, рисовые клецки Цюаньчжоу, жареный лягушачий окорок, маринованные рёбра, рыба в мешочке, креветки, жемчужная абалон, куриный бамбук.

Рецепт: Свинина с личи

Ингредиенты: свиной живот, свежие личи, водяной каштан
Приправы: имбирь, чеснок, рисовое вино, соевый соус, сахар, уксус, соль, крахмал, красная ферментированная паста
Приготовление:

1. Подготовить свинину и каштаны, покрыть крахмалом и красной пастой;

2. Приготовить соус, слегка обжарить ингредиенты;

3. Смешать со свининой и каштанами, прогреть и подать.

8. Аньхойская кухня (徽菜): горная традиция

Возникла в Южной династии Сун, деревенская, горная. Основное внимание — тушение, польза для здоровья, местные ингредиенты: бамбук, дары леса, дичь. Блюда насыщенные, но не жирные.

Представительные города:

Хуаншань, Хэфэй, Цзиси

Типичные блюда:

Вонючая рыба, ферментированный тофу Аньхой, бамбук с горных склонов, парное куриное мясо, горшок Ху, утка Увэй, копчёная утка, колбаса на доске, тофу Багуншань, рыба Фанла.

Рецепт: Колбаса на доске

Ингредиенты: свиной живот
Приправы: соль, рисовое вино, имбирь
Приготовление:

1. Солить 40 дней;

2. Мыть, сушить на солнце;

3. Нарезать, частично варить, подавать на доске.

9. Другие кухни и кулинарная карта Китая

Помимо восьми великих кухонь, существуют уникальные региональные кухни:

Кухня Северо-Востока: щедрые порции, смелый вкус, напр. жареная свинина, три овоща
Шанхайская кухня: сладкая, насыщенная, напр. тушёная свинина, жареные креветки
Цзянсийская кухня: острая, сбалансированная, напр. суп в глиняном горшке, жареная лапша
Хубэйская кухня: рыба и креветки, напр. парной рыб Wuchang
Пекинская кухня: сочетание императорских и народных блюд, напр. пекинская утка, лапша с бобовой пастой
Кухня хакка: простая, питательная, напр. тушёная свинина с овощами, солёная курица

Эти кухни создают полную картину китайской кулинарной культуры. Каждый вкус рассказывает историю региона.

Заключение

Китайская кухня глубока и разнообразна, словно текущее стихотворение и живописная картина.

От северных насыщенных вкусов до южной свежести, от гор до моря, от лесов до полей — каждое блюдо несёт тысячелетнюю цивилизацию.

Наслаждаться китайской едой — значит вкушать время, память предков, культуру региона и философию жизни.

Чтобы ощутить настоящую традиционную китайскую кухню, нужно приехать в Китай, пройтись по улицам и открыть живой, красочный Китай через вкус и культуру.

Если вы не понимаете китайские меню, используйте ReadMenuAI: загрузите фото меню и получите полную версию с изображениями, переводом блюд, анализом ингредиентов и актуальным пересчетом цен — идеальный помощник для путешествия по Китаю.