Durch China reisen: Entdeckung der acht großen traditionellen chinesischen Küchen

Einführung

„Der Mensch lebt nicht vom Brot allein“, so ein altes chinesisches Sprichwort. In China geht es beim Essen nicht nur um Sättigung, sondern um Kultur, Philosophie und Lebensart. Eine dampfende Schale Nudeln oder ein festlich gedeckter Familientisch spiegeln Klima, lokale Produkte, Bräuche und Charakter einer Region wider.

Schon während der Frühlings- und Herbstperiode sowie der Zeit der Streitenden Reiche traten Unterschiede zwischen Nord- und Südküche auf. In der Tang- und Song-Dynastie etablierten sich „Süden- und Nordgeschmäcker“; in der südlichen Song-Zeit bildeten sich die Muster „süß im Süden, salzig im Norden“. Zu Beginn der Qing-Dynastie waren die Küchen von Shandong, Jiangsu, Guangdong und Sichuan am bekanntesten und wurden als die vier großen Küchen bezeichnet. Gegen Ende der Qing-Dynastie entstanden die Küchen von Zhejiang, Fujian, Hunan und Anhui, wodurch die acht großen Küchen komplettiert wurden – jede mit ihrem eigenen Stil und Geschmack.

Jede der acht großen Küchen hat ihren eigenen Charme, und die Kochtechniken sind umfassend: Braten, scharf anbraten, schmoren, backen, dämpfen, kochen, rösten, marinieren, schmurgeln, dünsten, überziehen, mischen … Jede Technik ist das Ergebnis von Jahrtausenden kulinarischer Erfahrung und kultureller Tradition. Zusammen bilden sie die Seele der chinesischen Küche und machen „chinesisches Essen“ zu einer weltweit einzigartigen kulinarischen Visitenkarte.

1. Shandong-Küche (鲁菜): Vorbild der klassischen chinesischen Küche

Die Shandong-Küche gilt als die erste der acht großen Küchen und wird als „Ursprung der chinesischen Küche“ bezeichnet. Sie stammt aus dem Gebiet von Qi und Lu und ist stark vom Konfuzianismus beeinflusst. Sie legt Wert auf „Ritual beim Essen“ und auf die perfekte Harmonie von Farbe, Aroma, Geschmack, Form und Präsentation. Die Messerfertigkeit ist entscheidend, mit Techniken wie Chrysanthemen-Schnitt, Mantelschnitt oder Schmetterlingsschnitt.

Die Geschichte der Shandong-Küche reicht bis in die Frühlings- und Herbstperiode zurück und ist eine der frühesten regionalen Küchen Chinas. In der Song-Dynastie repräsentierte sie das „Essen des Nordens“ und wurde während der Ming- und Qing-Dynastien zum Kern der kaiserlichen Menüs. Dank der fruchtbaren Ebenen im Norden kombiniert sie die Frische von Meeresfrüchten mit der Reichhaltigkeit von Landprodukten.

Die Shandong-Küche ist besonders in Braten, scharf Anbraten, Schmoren und Dünsten erfahren und legt Wert auf Feuerkontrolle und Brühe. Sie strebt „frisch ohne Fischgeruch, reichhaltig ohne Schwere“ an, was den nördlichen Stil von Robustheit und Raffinesse widerspiegelt.

Vertreterstädte:

Qingdao, Jinan, Yantai

Typische Gerichte:

Süß-saure Karpfen, Hibiskushuhn, neunfach geschmorte Schweinedärme, Seegurken geschmort mit Lauch, doppelt knusprig in Öl, Tofu à la Kaiser, Fischfilets in Reiswein-Sauce, süß-saures Schweinefilet, schwarzer Wels-Eintopf.

Rezept: Seegurken geschmort mit Lauch

• Zutaten: eingeweichte Seegurken
• Gewürze: Frühlingszwiebeln, Ingwer, Reiswein, Salz, Zucker, Sojasauce, Essig, aromatisches Öl, Hühnerbrühe, Stärkewasser
• Zubereitung:

1. Seegurken blanchieren und leicht mit Lauch anbraten;

2. Brühe, Sojasauce, Zucker und Reiswein hinzufügen und bei niedriger Hitze ziehen lassen;

3. Wenn die Sauce eindickt, mit Stärke binden und mit aromatischem Öl beträufeln;

4. Seegurken sollten zart, aromatisch und köstlich sein.

2. Sichuan-Küche (川菜): Ein Fest für die Sinne

Die Sichuan-Küche ist weltweit bekannt für ihre „würzigen, scharfen, frischen und aromatischen“ Geschmacksprofile und bietet ein komplexes, vielschichtiges Geschmackserlebnis. Sie stammt aus dem Bashu-Gebiet und entwickelte sich bereits während der Qin- und Han-Dynastie. Nach der Einführung von Chili formte sich der charakteristische Sichuan-Geschmack. Die Kombination von Sichuan-Pfeffer und Chili schuf die einzigartige Würzphilosophie: „Ein Gericht, ein Stil; hundert Gerichte, hundert Geschmäcker“.

Die Geschmäcker sind harmonisch und verbinden Säure, Süße, Schärfe, Aroma und Knusprigkeit. Typische Würzungen sind „Fischgeschmack“, „merkwürdiger Geschmack“, „getrocknete Orangenschale“ und „rote Öl-Sauce“.

Vertreterstädte:

Chengdu, Chongqing, Deyang

Typische Gerichte:

Fleischstreifen in Fischaroma, Gongbao-Huhn, scharf gekochtes Rindfleisch, Rind- und Lungenplatten, Mapo-Tofu, zweimal gebratenes Schweinefleisch, Campher-Entenbraten, Auberginen mit Hackfleisch, scharf gebratenes Huhn, trocken gebratenes Rind, Paprika mit Schweinefleisch.

Kurzanleitung Mapo-Tofu

• Zutaten: Tofu, Rinderhack
• Gewürze: Pixian-Bohnenpaste, Sichuan-Pfefferpulver, Chiliöl, Knoblauch, Frühlingszwiebeln
• Zubereitung:

1. Tofu in Würfel schneiden und blanchieren, Hackfleisch marinieren;

2. Hackfleisch anbraten, Bohnenpaste und Gewürze hinzufügen, mit Brühe und Tofu köcheln;

3. Mit Stärke binden, mit Pfeffer und Frühlingszwiebeln garnieren.

3. Huaiyang-Küche (淮扬菜): Eleganz und Feinheit aus Jianghuai

Die Huaiyang-Küche ist subtil und raffiniert, bekannt für ihre Wasserfrüchte und künstlerische Präsentation. Sie entstand in der Frühlings- und Herbstzeit, war bereits während der Tang-Dynastie Teil kaiserlicher Menüs und erlebte unter Song und Qing ihre Blüte. Sie zeichnet sich durch helle Farben, frische Aromen und feine Verarbeitung aus.

Vertreterstädte:

Suzhou, Yangzhou, Huai’an

Typische Gerichte:

Eichhörnchen-Fisch, feiner Tofu, Zhenjiang-Schinken, Krabbenbällchen, Yangzhou-Reis, gesalzenes Entenfleisch, getrockneter Tofu, Krabbenbällchen, weiße Garnelen, Drei-Enten-Gericht.

Rezept Eichhörnchen-Fisch

• Zutaten: Mandarin-Fisch, gehackter Knoblauch, Bambuswürfel, Pilze, Garnelen
• Gewürze: Tomatensauce, Zucker, Essig, Salz, Stärkewasser, Brühe
• Zubereitung:

1. Fisch vorbereiten und marinieren;

2. Zutaten anbraten, Sauce hinzufügen;

3. Fisch frittieren, bis er außen knusprig und innen zart ist, mit süß-saurer Sauce übergießen.

4. Kantonesische Küche (粤菜): Kunst der Frische und Raffinesse

Die kantonesische Küche, auch als Guangdong-Küche bekannt, stammt aus Guangdong und dem Perlflussdelta. Sie umfasst die lokalen Geschmacksrichtungen von Guangzhou, Chaozhou und Dongjiang. Sie gilt als die internationalste chinesische Küche, legt Wert auf Frische, feine Zubereitung und die natürliche Textur der Zutaten.

Ihre Geschichte reicht über 2000 Jahre zurück. Vor der Ankunft der Migranten aus Zentralchina entwickelten die Einwohner des Lingnan-Gebiets dank reicher Naturressourcen eine eigene Esskultur. Mit der Einwanderung aus Zentralchina während der Han- und Tang-Dynastien verschmolzen zentrale Kochtechniken mit lokalen Zutaten und bildeten die charakteristische Lingnan-Geschmackstradition: „klar, aber geschmackvoll; leicht, aber elegant“.

Die Küche legt Wert auf höchste Präzision, sanftes Garen und subtile Aromen. Sie beherrscht Braten, Schmoren, Dünsten und Frittieren und betont den natürlichen Geschmack von Meeresfrüchten, Geflügel und Bergdelikatessen.

Vertreterstädte:

Guangzhou, Foshan, Hongkong

Typische Gerichte:

Guangzhou Wenchang-Huhn, Drachen-Tiger-Kampf, blanchierte Garnelen, Huhn in weiß, knuspriges Spanferkel, Dongjiang gefüllter Tofu, Taro-Schweinefleisch, Huangpu-Rührei, süß-saures Schweinefleisch, gebratene Gans, traditionelle Suppen.

Rezept: Huhn in weiß

• Zutaten: 180 Tage altes Qingyuan-Huhn, Ingwer, Früchte
• Gewürze: Salz, Hühnerbrühe, aromatisches Öl, Sojasauce
• Zubereitung:

1. Huhn reinigen, in Wasser langsam kochen, dann in Eis abkühlen;

2. Ingwer und Früchte hacken, mit Gewürzen mischen;

3. Huhn schneiden und mit der Sauce servieren.

5. Zhejiang-Küche (浙菜): Sanfte Aromen aus den Wasserstädten

Die Zhejiang-Küche ähnelt einer leichten Melodie aus Jiangnan, subtil und tiefgründig. Sie umfasst die Stilrichtungen Hangzhou, Ningbo, Shaoxing und Wenzhou. Sie zeichnet sich durch Frische, Zartheit, glatte Textur und saisonale Harmonie aus.

Historisch reicht sie bis in die Zeit der Yue-Staaten zurück, blühte während der Tang- und Song-Dynastien und erreichte unter Ming und Qing ihre Reife. Die Kombination der regionalen Geschmäcker prägt den zarten Charakter der Zhejiang-Küche.

Die Küche ist leicht, farbenfroh, aromatisch, frisch und betont den natürlichen Geschmack der Zutaten.

Vertreterstädte:

Hangzhou, Ningbo, Wenzhou, Shaoxing

Typische Gerichte:

Westsee-Säurefisch, Longjing-Garnelen, Song-Sao-Fischsuppe, Dongpo-Schweinefleisch, Buddah-Huhn, klare Hühnersuppe, geschmortes Schweinefleisch mit getrocknetem Gemüse, frittierte Glocken, gebratene Bambussprossen.

Rezept: Buddah-Huhn

• Zutaten: junges Huhn, Hühnerwürfel, mageres Schweinefleisch, Garnelen, gekochter Schinken, Pilze, frische Lotusblätter, Lehmerde
• Gewürze: Reiswein, Salz, Zucker, Frühlingszwiebeln, Ingwer, Nelken, Sternanis, Schweinefett
• Zubereitung:

1. Huhn reinigen und marinieren;

2. Huhn mit Zutaten in Lotusblättern und Lehmerde einwickeln;

3. In mehreren Backstufen garen, bis das Huhn zart und aromatisch ist.

6. Hunan-Küche (湘菜): Würzig und kräftig

Die Hunan-Küche ist bekannt für „aromatisch, scharf, sauer und frisch“. Sie verwendet mehr Öl und Gewürze als Sichuan, betont Duft und Geschmacksnuancen. Ursprünglich aus einer bergigen, feuchten Region stammend, nutzt sie scharfe und fermentierte Zutaten, um Appetit anzuregen.

Die Küche ist historisch alt, seit der Zeit der Streitenden Reiche dokumentiert. Geschmacklich zeichnet sie sich durch ausgewogene Säure und Schärfe, kräftige Farbe, aromatische Tiefe und vielseitige Zubereitungsmethoden aus: Räuchern, Schmoren, Dünsten, Dämpfen, Frittieren, Braten.

Vertreterstädte:

Changsha, Zhangjiajie, Changde

Typische Gerichte:

Fischkopf mit gehacktem Chili, Mao-Braised Pork, gedämpfte Wurstvariationen, Hühnchen aus dem Tontopf, Chili-Pfanne mit Fleisch, Entenplatte, Dong’an-Huhn, Yongzhou-Blutente, kandierte Lotosfrüchte, Jishou-Saures Fleisch, Miao-Fisch in saurer Suppe.

Rezept: Fischkopf mit gehacktem Chili

• Zutaten: Weißfischkopf, gehackte Chilis
• Gewürze: Zwiebeln, Ingwer, Knoblauch, Reiswein, Salz, Zucker, Sojasauce
• Zubereitung:

1. Fischkopf halbieren, mit Chilis und Aromaten würzen;

2. 10 Minuten dämpfen;

3. Heißes Öl darüber gießen vor dem Servieren.

7. Fujian-Küche (闽菜): Zwischen Berg und Meer

Fujian kombiniert Bergprodukte und Meeresfrüchte, leicht und harmonisch. Die Suppe bildet die Geschmacksbasis. Die fünf Regionen Fuzhou, Minnan, Quanzhou, Minxi und Putian tragen zur Vielfalt bei.

Die Küche ist fein, aromatisch, vielschichtig und mild. Viele Gerichte basieren auf Brühe.

Vertreterstädte:

Xiamen, Fuzhou, Quanzhou

Typische Gerichte:

Buddha springt über die Mauer, Litschi-Schweinefleisch, leicht fermentierte Schnecken, Austernomelette, fermentiertes Huhn, Quanzhou-Zongzi, blanchiertes Feldhuhn, marinierte Rippen, Fisch im Beutel, Garnelen, Perlen-Abalone, Hühnerbambus.

Rezept: Litschi-Schweinefleisch

• Zutaten: Schweinebauch, frische Litschis, Wasserkastanien
• Gewürze: Ingwer, Knoblauch, Reiswein, Sojasauce, Zucker, Essig, Salz, Stärke, rote Fermentpaste
• Zubereitung:

1. Schweinebauch und Kastanien vorbereiten, mit Stärke und roter Paste bestreichen;

2. Sauce zubereiten, Zutaten kurz anbraten;

3. Mit Schweinebauch und Kastanien vermengen, kurz garen und servieren.

8. Anhui-Küche (徽菜): Bergige Tradition

Die Anhui-Küche entstand in der Süd-Song-Dynastie, rustikal, bergig. Fokus auf Garen, Nährwert und lokale Zutaten wie Bambus, Wildprodukte und Wildtiere. Gerichte sind geschmacklich intensiv, aber nicht fettig.

Vertreterstädte:

Huangshan, Hefei, Jixi

Typische Gerichte:

Stinkfisch, fermentierter Tofu Anhui, Bergbambus, gedämpftes Huhn Anhui, Hu-Pot, Wuwei-Ente, Messerwurst, Bāgōngshan-Tofu, Fangla-Fisch.

Rezept: Messerwurst

• Zutaten: Schweinebauch
• Gewürze: Salz, Reiswein, Ingwer
• Zubereitung:

1. 40 Tage salzen;

2. Waschen, sonnen;

3. In Stücke schneiden, teilweise garen, auf Schneidebrett servieren.

9. Weitere Küchen und kulinarische Karte Chinas

Neben den acht großen Küchen gibt es viele regionale Besonderheiten:

• Nordostküche: üppige Portionen, rustikaler Geschmack, z. B. knuspriges Schweinefleisch, „Drei Schätze“-Gemüse
• Shanghai-Küche: süß, stark gewürzt, z. B. geschmortes Schweinefleisch, gebratene Garnelen
• Jiangxi-Küche: scharf, ausgewogen, z. B. Topf-Suppe, Bohnenblattnudeln
• Hubei-Küche: Fisch und Garnelen, z. B. gedämpfter Wuchang-Fisch
• Peking-Küche: Kaiserliche und Volksküche, z. B. Pekingente, Nudeln mit Bohnensauce
• Hakka-Küche: einfach, nahrhaft, z. B. eingelegter Schweinebauch, gesalzenes Huhn

Diese regionalen Küchen bilden das vollständige Bild der chinesischen Esskultur. Jeder Geschmack erzählt die Geschichte seiner Region.

Fazit

Die chinesische Küche ist tiefgründig und reich, wie ein fließendes Gedicht und ein lebendiges Bild.

Von Norden nach Süden, von Bergen bis zum Meer, von Wäldern bis zu Feldern – jedes Gericht trägt den Atem tausendjähriger Zivilisation.

Chinesisches Essen zu genießen bedeutet, Zeit, die Erinnerungen der Vorfahren, die Kultur der Region und Lebensphilosophie zu schmecken.

Für eine authentische Erfahrung der traditionellen chinesischen Küche muss man nach China reisen, durch die Straßen schlendern und ein lebendiges, farbenfrohes China durch die Begegnung von Geschmack und Kultur entdecken.

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